Aceitunas Prietas

Proceso

Tan simple, como natural

La aceituna Prieta pertenece al selecto grupo de las aceitunas negras naturales deshidratadas.

Su origen viene del pueblo Fenicio y sus famosos salazones, que hoy en día conocemos como son el jamón y la mojama.

Esta tradición ha perdurado en los pueblos de mayor arraigo de la cultura del olivo y pasando de generación en generación hasta nuestros días.

Elaboración

La elaboración de las aceitunas prietas de Arahal, sorprenden por su sencillez, pero esconden un ritual que los hombres y mujeres de nuestro pueblo han convertido en una auténtica liturgia, que se repite cada mes de noviembre en la campiña sevillana.

maduración natural

La maduración natural, es la clave del proceso, mientras las aceitunas de mesa, se recogen “en verde”, las aceitunas prietas se quedan en el árbol hasta que consiguen su máxima maduración y no es hasta entonces cuando se recogen a mano, una a una, seleccionando el fruto óptimo que después será cribado y limpiado.

Deshidratado

El deshidratado no puede ser más sencillo; las aceitunas reposan en recipientes con sal sólida, que hará su trabajo de osmosis día a día, adsorbiendo la humedad de la aceituna y quitando el amargor de esta, y tras 25 o 30 días de curación, las aceitunas ya están listas para ser aliñadas.

aliño

El aliño es uno de los puntos fuertes y su receta es el secreto más apreciado de las abuelas de Arahal; consiste básicamente en ajo, orégano, pimiento ñora, especies variadas y aceite de oliva virgen extra. A pesar de su sencillez, esta receta esconde muchas variantes que cada casa aplica para llenar de matices su aderezo, consiguiendo un equilibrio optimo entre el sabor de la aceituna y las manos maestras de quienes las trabajan.

Cómo verás, llegados a este punto las aceitunas no han sufrido ningún proceso químico, no se ha forzado nada en su maduración, sólo se trata de dejar actuar a la naturaleza y respetar el paso del tiempo, y servirse de los productos que tenemos a mano, así de sencillo así de bueno.